آخرین مطالب

» بایگانی (بر اساس شماره) » کتاب مستطاب یک زندگی

(نگاهی به کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری)

کتاب مستطاب یک زندگی

منصوره تدینی شاید کمی عجیب باشد که بخواهیم نجف دریابندری را از روی کتاب آشپزیش بشناسیم، ولی هر کس که نگاهی به این کتاب و ساختار آن و بخصوص پیش‌گفتارش کرده باشد -‌مانند بسیاری از پیش‌گفتارهای او بر سایر کتاب‌هایش- خود او را در لابه‌لای این سطور بازخواهد یافت: یک روشنفکر واقعی، یک نگاه متفاوت […]

کتاب مستطاب یک زندگی

منصوره تدینی

شاید کمی عجیب باشد که بخواهیم نجف دریابندری را از روی کتاب آشپزیش بشناسیم، ولی هر کس که نگاهی به این کتاب و ساختار آن و بخصوص پیش‌گفتارش کرده باشد -‌مانند بسیاری از پیش‌گفتارهای او بر سایر کتاب‌هایش- خود او را در لابه‌لای این سطور بازخواهد یافت: یک روشنفکر واقعی، یک نگاه متفاوت نکته‌سنج و یک ذهن درخشان رشک‌برانگیز. دریابندری در جای‌جای صفحات این کتاب بارها و بارها با شما حرف می‌زند؛ نه فقط در مورد آشپزی، بلکه در مورد اجتماع، فرهنگ و هنر، محیط زیست، تکثّر فرهنگی، مسایل زنان، نقش آموزش در برابر ذوق و قریحه و نکات ریز فراوان دیگری که در هیچ کتاب آشپزی با آنها روبرو نخواهید شد. این پیش‌گفتار او یکی از متفاوت‌ترین پیش‌گفتارهای موجود، بخصوص برای کتاب آشپزی است و نشان از ذوق و درک بالای نویسنده دارد. خواننده خود را با ذکاوتی هوشیارانه و ظریف روبرو می‌بیند. این پیش‌گفتار زیبا و گاه طنزآمیز در همان وهلۀ اول ممکن است خواننده را مدتی طولانی سرپا کنار قفسۀ کتاب‌ها نگه دارد و طوری محو خود کند، که آشپزی از یادش برود؛ همان‌طورکه هر کس که سایر آثار و ترجمه‌های دریابندری را خوانده باشد، حتما پیش از شروع متن اصلی، از قلم شیوای او در مقدمه‌های این کتاب‌ها هم بسیار لذت برده است.

آشپزهای مرد کم نیستند و چه بسا با استعدادتر و ماهرتر از زنان آشپز؛ کتاب آشپزی هم کم نیست و در هر خانه‌ای ممکن است یک یا چند جلد پیدا شود، اما نجف دریابندری و کتابش چیز دیگری هستند؛ از همان صفحات اول می‌خوانی که آشپزی را همراه با نقاشی و ترجمه در زندان آموخته و پیش برده است. می‌نویسد:

تابلویادگار نخستین روزهایی است که من کار نقاشی و آشپزی را در یک زمان و مکان آغاز کرده بودم…. به‌سبب فعالیت‌های سیاسی به زندان درازمدت محکوم بودم و وقت خود را با ترجمه و نقاشی می‌گذراندم؛ ضمناً به‌واسطۀ همان علاقۀ معروف، آشپزی برای زندانیانِ هم‌اتاق را هم برعهده گرفته بودم. (دریابندری، ۱۳۹۱: ۲۷).

اشارۀ او به نقاشی چاپ‌شده در اول کتاب است، که نقاشی روزی از روزهای زندان، اسفند ماه ۱۳۳۶ در اتاق شمارۀ ۱۲ زندان شمارۀ ۳ مجتمع زندان‌های قصر است و تصویری از اولین آشپزی‌های او و وسایل اندک آن در زندان را نشان می‌دهد. این نقاشی زیبا و گویا، برای کارآموز آشپزی، فضای عجیبی را تصویر می‌کند که در محیط تنگ و تار زندان، در لابه‌لای بازی‌های سیاست و مجازات و در کنار نقاشی و ترجمۀ کتاب‌هایی مهم و جدی شکل گرفته. دیگ آبگوشتی بار گذاشته شده و هر روز فوت و فن تازه‌ای از آشپزی با همان اندک امکانات زندان آموخته و به‌کار گرفته شده است. سپس خواننده متحیّر می‌شود که خود را با یک کتاب مفصل دوجلدی منظم و فوت و فن‌های آشپزی از سراسر جهان روبرو می‌بیند. این برای خواننده بسیار تجربۀ منحصر به‌فرد، عجیب و جالبی است.

گستردگی دید، نکته‌سنجی و ظرافت روحی دریابندری باعث شده که در لابه‌لای دستورهای آشپزی، به همه چیز و همه جا بپردازد و همین مسئله کتابش را برای همه و نه فقط آشپزها، شیرین و خواندنی کند؛ به نشان این که بزرگان در هر کاری که وارد می‌شوند، آن را به‌وجهی عالی و نیکو انجام می‌دهند و یا عرضه می‌کنند.

از جمله مطالبی که در این مقدمه و در متن کتاب جلب توجه می‌کند، توجه ویژۀ او به تنوّع و تکثّر فرهنگی و ریشه‌یابی انواع آشپزی، در عادات و شرایط فرهنگ‌های مختلف است؛ به‌نحوی‌که بخش اول کتاب خود را به آشنایی با مکاتب مختلف آشپزی و معرفی مکتب‌های مادر در آشپزی جهان اختصاص داده است. او تقسیم‌بندی خاصی را ارائه می‌کند، که نگارنده تا به‌حال در هیچ کتاب آشپزی ایرانی با آن برخورد نکرده است. در تقسیم‌بندی او سه مکتب مادر ایرانی، چینی و رومی برای آشپزی جهان معرفی می‌شوند و در مورد هر یک تاریخچه‌ای از آشپزی آن ملت و ویژگی‌های آن را که مرتبط با فرآورده‌های بومی، نوع سوخت و نحوۀ زندگی آن مردم است، توضیح می‌دهد و آن ویژگی‌ها را «روح» آشپزی آن ملت‌ها می‌نامد . او بدین ترتیب به نوعی وارد مقولات مردم‌شناسانه می‌شود و حتی به رنگ‌های غالب و مورد علاقۀ ملل مختلف در آشپزی آن ملت توجه نشان می‌دهد. دربارۀ سفره‌های ملل مختلف و آداب آنها  و طرز نشستن آدم‌ها برسر سفره نیز به‌تفصیل شرح می‌دهد. دریابندری در بررسی دورنمای تاریخی آشپزی ایرانی به سراغ فردوسی و حتی شاهنامه ثعالبی و سایر متون دیگر می‌رود تا گفته‌های خود را مستند کند و کتاب آشپزی خود را چون پژوهشی عالمانه به‌انجام برساند. اغراق نیست اگر گفته شود که علاقمندان به تاریخ و مردم‌شناسی، که حتی ممکن است بسیار بی‌علاقه به آشپزی هم باشند، باز از خواندن بسیاری از سطور این کتاب لذت  و بهره خواهند برد و این کتاب را نه به‌منظور استفاده در آشپزی، بلکه صرفاً برای کسب اطلاعاتی جذاب و تازه به دست خواهند گرفت. این امر به نحوی یادآور رولان بارت و نوشته‌های پرارزش او در مورد آشپزی و پوشاک و … است، البته در مقولۀ متفاوت نشانه‌شناسی. تصوّر کنید مردمانی که این کتاب را بخوانند و از روی آن آشپزی کنند و با تاریخ پخت‌وپز و آداب غذا خوردن و نشست‌وبرخاست و دیگر سنن یکدیگر آشنا شوند، چگونه ممکن است به جنگ و نفرت از یکدیگر فکر کنند؟

دریابندری فقط پس از معرفی این مکاتب و پرداختن به چنین مطالبی در مورد آشپزی تک‌تک مللی که قرار است بعدها دستورهای آشپزی‌شان را تعلیم دهد و پس از پرداختن به فصلی در مورد بهداشت محیط زیست است که به سراغ آشپزخانه و مواد خوراکی و دستورهای پخت و پز می‌رود. طرفه این‌که در این مباحث هم نوآور است و از زوایای بسیار تازه و متنوعی به فضای آشپزخانه و مواد غذایی و ترکیبات و خواص آنها می‌پردازد. او در همان ابتدای کتاب به خوانندگان خود توصیه کرده که حتما پیش از پرداختن به پخت و پز و استفاده از شیوه‌های آشپزی، ابتدا با این مطالب مقدماتی آشنا شوند. کتاب او بسیار ساختارمند است:

ساختمان کتاب مستطاب آشپزی کمی پیچیده است؛ به این معنی که میان بخش‌های گوناگون آن روابطی برقرار شده است که غرض از آنها آسانی کار خواننده و کاستن از حجم کتاب است. برای استفاده از این روابط باید به چند نکته توجه داشته باشیم و هنگام به‌کاربستن دستورهای کتاب آنها را رعایت کنیم. (همان: ۲۱).

او نه فقط آشپزی را آموزش می‌دهد، بلکه طرز مطالعۀ کتب به‌شیوۀ علمی و کاربرد و اهمیت آنها را نیز به خواننده احتمالاً غیرحرفه‌ای خود می‌آموزد و به خوانندگان خود توصیه می‌کند که با طرز استفاده از فهرست‌ها و نمایه‌ها آشنا شوند و به فرهنگ واژگان کتاب مراجعه کنند:

ای خوانندۀ گرامی، این کتاب مستطاب نزدیک به ۲۰۰۰ صفحه دارد و حال آن‌که شمار صفحات فهرست‌های ویژه زیاد نیست. بنا بر این نگارنده از شما خواهش می‌کند حرفِ حساب را گوش کنید وبه‌جای ورق زدن بیهوده، که دیر یا زود کتاب مستطاب را هم از ریخت می‌اندازد، فن شریف مراجعه به فهرست و دنبال کردن ارجاعات را از روی دستورهای بالا یاد بگیرید و به‌کار ببندید. (همان: ۲۴).

در کمال تاسف، نگارنده، این روزها حتی در بین دانشجویان دکتری نیز کسانی را سراغ دارد، که طرز استفاده از نمایه‌ها و فهرست‌های مختلف را نمی‌دانند. کاربران کتاب او پس از استفاده از این کتاب، مسلماً همانی نیستند که قبلاً بوده‌اند.

آموزش‌‌های غیرمستقیم او منحصر به آشپزی نمی‌ماند و او سخن خود را از آشپزی به سایر هنرها گسترش می‌دهد و با نگاهی روان‌شناسانه، در مورد اهمیت آموزش در کنار قریحۀ ذاتی سخن می‌گوید و نقش آموختن را در دیدن و درک مثلاً هنر عکاسی، با مثالی از افلاطون، با طنزی زیرکانه برجسته می‌کند:

اگر کسی یک عکس ۶ × ۴ شما را به‌خودتان نشان بدهد، به احتمال قوی در شناختن چهرۀ خودتان تردید نخواهید کرد. به‌شرط آن‌که در قرن بیستم زندگی کرده باشید و چشم‌تان برای «خواندن» عکس آموزش کافی دیده باشد. حتی اگر چنین عکسی از افلاطون را به‌خود آن مرحوم نشان می‌دادند، چه بسا که او نمی‌توانست قیافۀ خودش را بشناسد، یا حتی بگوید که آن شیء چیست و به چه درد می‌خورد؛ چون‌که حس بینایی آن خردمند بزرگ برای خواندن آن عکس کوچک آموزش لازم را ندیده بود. ولی البته اگر او چند بار آن عکس را این رو وآن رو می‌کرد به‌احتمال زیاد با هوش سرشاری که گویا داشته است به‌زودی به رمز آن تکه کاغذ پی می‌برد…. ما هم که از افلاطون کمتر نیستیم؛ چه بسا که بتوانیم کاری را که یاد نگرفته‌ایم یاد بگیریم. (همان: ۱۱). 

او در جایی به خوانندۀ خود می‌گوید: «… از نگارنده بشنوید که در این دنیا به هیچ کس به اندازۀ هنرمند خوش نمی‌گذرد.» (همان: ۱۵). و در این مورد بحث هم می‌کند که هرچند حاصل هنر آشپزی ظرف نیم یا یک ساعت خورده می‌شود، اما این مسئله در مورد سایر هنرها، مثلاً موسیقی هم صدق می‌کند و پیش از پیدا شدن وسایل ضبط و ثبت و ارتباطات، موسیقی «فقط در زمان اجرا به تجربۀ مخاطب درمی‌آمده و سپس برای همیشه از میان می‌رفته است. اجر واقعی هنرمند هم پاداش مادی یا تحسین دیگران نیست» … بلکه «هنرمند از کار خود و از ارتباطی که با مخاطبان خود برقرار می‌کند- یعنی از حالی‌ که در آنها به‌وجود می‌آورد و خود از آنها می‌گیرد- لذت می‌برد و روشن است که این امکان در کنسرو موسیقی وجود ندارد.» (همان: ۱۱). 

بحث‌های او هرچند عاقبت به آشپزی ربط پیدا می‌کند ولی حاکی از افق باز دید نویسنده در همۀ شئون زندگی است و برای خوانندۀ مستعد نیز به‌مثابه گشودن دریچه‌هایی تازه برای نگریستن به امور آشنای پیشین است. تصوّر کنید بانویی با تفکر سنّتی با خواندن چنین کتابی چه فرصت‌های تازه‌ای برای نگریستن به امور مختلف پیدا خواهد کرد؛ بخصوص که او به مسایل مبتلابه زنان نیز بسیار دقیق است و از دغدغه‌ها و گرفتاری‌های آنان در چارچوب آشپزخانه با زبانی طنّاز سخن می‌گوید:

واقعیت این است که در جوامع بشری امر آشپزی فعلاً بر عهدۀ نیمۀ بهتر بشریت، یعنی زنان، قرار گرفته است. اما زنان را از از این لحاظ می‌توان به سه گروه تقسیم کرد:        آنهایی که آشپزی را دوست می‌دارند، آنهایی که به آشپزی اعتنایی ندارند و آنهایی که از آشپزی بیزارند. این تقسیم‌بندی البته شامل مردان هم می‌شود، ولی در مورد مردان این امر مشکلی پیش نمی‌آورد، چون مردانی که آشپزی را دوست می‌دارند، اختیارشان دست خودشان است و به آن دو گروه دیگر هم هیچ کس اعتراضی ندارد. از میان زنان، در گروه اول خورندگان خشنود و پزندگان رستگارند…. اینجا روی سخن با گروه‌های دوم و سوم است؛ چون یقیناً خود آنها هم اذعان دارند که از ساعت‌هایی که در آشپزخانه می‌گذرانند چنان‌که باید و شاید لذت نمی‌برند و حال آن‌که امر خورد و خوراک، چه مربوط به خود آدم باشد و چه مربوط به خانواده و مهمان، مانند مشروطۀ سابق تعطیل‌بردار نیست…. البته نگارنده در اینجا نمی‌تواند ادعا کند که مشکل همۀ افراد این دو گروه را به‌کلی حل خواهد کرد؛ ممکن است بعضی از افراد این گروه‌ها نیاز به آشپز شخصی یا نیاز به روان‌پزشک و روان‌کاو یا حتی نیاز به دادگاه خانواده داشته باشند؛ روشن است که همۀ اینها از دایرۀ توانایی ما بیرون است. آنچه می‌توان گفت این است که طرز نگاه انسان به امور زندگی در تاثیر آن امور بر احوال انسان دخالت کلی دارد. (همان: ۹-۱۰).

او با طنزی ظریف مسایل اقتصادی و اجتماعی همراه با آشپزی را فراموش نمی‌کند و حکیمانه به کاربران کتابش پند می‌دهد:

سایر لوازم را می‌توان به‌تدریج و برحسب ضرورتی که پیش می‌آید فراهم کرد. به‌هرحال توصیۀ نگارنده به خواننده‌ای که می‌خواهد کار آشپزی را جدی بگیرد این است که همیشه تصویر یک آشپزخانۀ مجهز و مرتب را در نظر داشته باشد، تا بتواند یک چنین آشپزخانه‌ای را به‌تدریج برای خود بنا کند…. (این به آن معنی است که اگر مثلاً بانوی تازه‌عروسی گریبان داماد را بگیرد که همین امروز باید تمام وسایل یک آشپزخانۀ مجهز را از روی کتاب مستطاب آشپزی برایم فراهم کنی، به شما گفته باشم که از این بانوی گرامی هرچه در بیاید به‌احتمال قوی چندان آشپزی درنخواهد آمد.). (همان: ۱۵). 

جایی دیگر به بهانۀ این‌که بعضی مردم، بعضی غذاها را دوست ندارند، طنازانه در مورد تفاوت آرا و سلایق بشری و لزوم تساهل و دموکراسی در بین افراد بشر، خیلی کوتاه و رسا چنین می‌نویسد:

البته هستند کسانی که با بعضی غذاها به هیچ قیمتی سر آشتی ندارند یا حاضر نیستند هیچ غذای تازه‌ای را آزمایش کنند، ولی به اینها هم ایرادی نمی‌توان گرفت؛ زورگویی جزو حقوق شناخته‌شدۀ آشپزها نیست. (همان: ۱۷).

دریابندری در فصلی که به بهداشت محیط زیست اختصاص داده است، از مسایلی سخن می‌راند که هرچند این روزها بسیار مهم شمرده شده و در مرکز توجه انسان امروزی قرار گرفته‌اند، ولی در آن سال‌های نگارش کتاب، در ایران به اندازۀ امروز مورد توجه نبودند. او آشپزخانه را یکی از عمده‌ترین منابع تراکم زباله و آلودگی محیط زیست می‌داند و به زنان ایرانی رو می‌کند و از آنان به‌مثابه مدیران واقعی خانواده می‌خواهد که با معین کردن حدّ مصرف خانواده و توجه خاص به اهمیت آلوده نکردن محیط زیست، در این امر موثر واقع شوند. او به لزوم صرفه‌جویی از این جهت هم تاکید دارد:

اصولاً آشپزی خوب به معنای به‌کاربردن مواد گران‌قیمت یا ریخت‌وپاش این مواد نیست. از هر آشپز خوبی انتظار می‌رود که در مصرف مواد خوراکی، چه گران و چه ارزان، همیشه اصل صرفه‌جویی را در نظر داشته باشد و هرگز مادۀ قابل مصرفی را به هدر ندهد. مثلاً از بسیاری از غذاهای بازماندۀ سر هر سفره‌ای می‌توان غذاهای تازه و کاملاً مأکولی برای روز بعد یا بعد از آن درست کرد. در کتاب مستطاب دستور تهیۀ این‌گونه غذاهای بازیافته در فصلی زیر همین نام آمده است. (همان: ۲۰).

همچنین در گیرودار این مباحث مختلف، توجه ویژه‌اش به زبان و ترجمه را نیز فراموش نمی‌کند و با وسواس از خوانندۀ خود می‌خواهد که از کاربرد کلمات فرنگی خودداری کنند:

ضمناً، نگارنده از آن عده از خوانندگان که اصرار خاصی در چسبیدن به کلمات فرنگی ندارند، این تقاضا را دارد که از راهِ لطف برای کلمۀ یخ‌بند (فریزر) در کنار یخچال در ذهن خودشان جایی بازکنند، همان طور که برای خودِ یخ‌بند در آشپزخانه بازکرده‌اند. (همان: ۱۴).

او در مورد اجحافی که غربیان همیشه در نادیده گرفتن ما ایرانیان و فرهنگ و تمدن‌مان داشته‌اند و در مورد وضعیت فعلی ما، با نگاهی منصفانه چنین می‌نویسد:

بنا بر علل و موجباتی که مجال طرح و بحث آنها در اینجا فراهم نیست، در پژوهش‌های دانشمندان فرنگی در تاریخ تمدن، سهم ملت ایران معمولاً چنان‌که باید به حساب نمی‌آید. در مورد آشپزی، که به نظر مورّخان و جامعه‌شناسان یکی از وجوه بارز تمدن است، با کمال تعجب این سهم به‌کلّی نادیده گرفته شده است…. ولی معنای آنچه در ستایش آشپزی ایرانی گفته شد این نیست که امروز آشپزی ایرانی در اوج خود سیر می‌کند و هیچ ایرادی بر آن نمی‌توان گرفت. واقعیت این است که وضع آشپزی ایرانی در حال حاضر تعریفی ندارد…. برای آن‌که تصوّری از وضع جاری آشپزی ایرانی به‌طور کلی به‌دست بیاوریم، کافی است سری به رستوران‌های شیک تهران بزنیم تا ببینیم که در این جاها چندان اثری از آشپزی ایرانی باقی نمانده است و از آشپزی خارجی هم فقط کاریکاتوری دیده می‌شود. در «غذاخوری‌»های سنّتی هم آشپزی ایرانی به‌صورت نوعی صنعت «مونتاژ» درآمده…. از فضا و آرایش سالن‌ها و نحوۀ پذیرایی همبهتر آن است که سخنی گفته نشود. (همان: ۱۹-۲۰).     

در مجموع می‌توان این کتاب دریابندری را-که از معدود کتبی است که منحصراً و تمام و کمال به‌قلم خود اوست- چون دایره‌المعارفی دانست که در آن از هر در و هر موضوعی بجا و شیرین، سخن به میان می‌آورد و آن را چون آینه‌ای دانست، که از ورای آن، می‌توان در کنار دریابندری مترجم، آن دریابندری را نیز که در خانه و در بین دوستان خود حضور دارد، شوخ و طناز و ذکی دید و شناخت.

کتاب‌نامه:

دریابندری، نجف. (۱۳۹۱).  کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز. چاپ بیست‌ویکم. تهران: نشر کارنامه.


برچسب ها : ,
دسته بندی : بایگانی (بر اساس شماره) , شماره ۲۲ , معرفی کتاب
ارسال دیدگاه

معرفی کتاب